Ty uvidí stejný osud jako nohy

Ty uvidí stejný osud jako nohy

Namočte cizrnu do hrnce na 24 hodin, zakryjte ji asi čtyřmi centimetry vody a solí. Cizrnu sceďte, propláchněte a vložte do hrnce (nejlépe funguje terakota, ale kov je v pořádku). Zalijte šesti hrnky filtrované vody, přidejte jednu snítku rozmarýnu a česnek a přikryté vařte na mírném ohni. Cizrnu uvařte do měkka. Bude trvat dlouho, než se voda uvaří a než se uvaří cizrna – až tři hodiny. Cizrnu zchlaďte ve vývaru. (To by mělo přinést přibližně dva a půl až tři šálky cizrny.)

Polovinu cizrny, zbytek rozmarýnového jara a polovinu vývaru prolisujte a dejte do hrnce se zbylou cizrnou a vývarem. Dochutíme solí. Přiveďte k varu, přidejte těstoviny a vařte asi 15 minut. Těstoviny budou stále al dente. Odstraňte z ohně a nechte polévku pět až osm minut odpočívat. Pokud je polévka příliš hustá, přidejte půl šálku nebo více horké vody. Polévka by se měla podávat lžičkou, ale ne tekutá. Podávejte s kapkou extra panenského olivového oleje a čerstvě mletým pepřem.

Variace: Vepřové maso nebo vepřovou kůru nasolte během vaření k luštěninám, poté vyjměte, nakrájejte na kostičky a přidejte do polévky. Nebo před podáváním vmíchejte několik lžic nastrouhané bottargy.

Poznámka: Zbylá polévka bude velmi, velmi hustá a vytvoří skvělou frittatu bez vajec. Zbylou polévku restujte v extra panenském stavu na nepřilnavé pánvi na středním ohni, dokud nezhnědne. Otočte, opečte druhou stranu a podávejte s kapkou extra panenského olivového oleje.

ingridtaylar/flickr

Chcete-li vyzkoušet recepty uvedené v tomto příspěvku, klikněte sem pro Hankovu krůtí Marsalu a sem pro jeho krůtí rizoto se šalvějí.

No, vypadá to, že jarní sezóna krocanů mě minula – opět – aniž bych dostal šanci dostat se na pole. Díky Bohu, že se Holly v této sezóně dostala ven a byla úspěšná! Teď máme k jídlu pěkného 13kilového krocana.

Než ho ale budete moci sníst, musíte ho utrhnout. Krůty je těžké škubat. Předpokládám, že byste je mohli trhat za mokra jako bažant, ale potřebovali byste opravdu velkou konvici s vodou. Takže je většinou trháme nasucho, což je dlouhá a nezábavná záležitost. Naštěstí pro mě jsem byl pryč, když Holly zastřelila svého ptáka, takže jsem nemusel pomáhat trhat. Jen to musím vařit. miláčku…

Nestřílíme mnoho krůt – každý z nich je vzácný dar, který nechceme promarnit. Takže to dávám stejně "všechno kromě šarlatánství" léčba dávám kachny a husy, jen místo kvákadla je to tentokrát hlt.

Začal jsem rozbitím krocana, což je stejně jako rozbití jakékoli pernaté zvěře nebo kuřete, jen ten pták je mnohem větší.

Holly A. Heyser

Nejdříve odstraním chodidla, která si ušetřím a následně odstraním nohy. Skvělé obrovské masité nohy! Krůty více běhají než létají, takže budou chutné, ale nabité šlachami; Nakonec je konfituji, nebo je Holly použije v mexickém krtečku. Poté jdou křídla, také gigantická. Ty uvidí stejný osud jako nohy.

Zbývá prsa. Divoké krůtí prso není jako domácí krůta: to je hlavní rozdíl mezi těmito dvěma, protože chuť divokého ptáka je nápadně podobná jedné z těch tradičních krůt, které si můžete koupit. Pokud jste jedli pouze Butterball, myslím, že krůtí příchuť krát 10. Ale to jsem odbočil.

Divoké krůtí prso je ve skutečnosti šest kusů masa, ne čtyři. Krůtí prsa domácího jsou široká, jako Dolly Parton. Divoké jsou spíše jako Kate Moss, nebo kdo je v dnešní době waif du jour.

Oba ptáci mají velké "výběrová řízení" na vnitřní straně prsou, které je potřeba stáhnout. Ve skutečnosti jsou jemné, ale každý z nich má středem procházející špatnou šlachu, kterou je třeba před vařením vypořádat; můžete jeden žvýkat celé dny a nerozpadne se.

Úzkost prsou divokého ptáka se hodí k tomu, aby každou půlku prsou znovu rozkrojil napůl. Je to přesně stejný koncept, jaký používáte u ryb: existuje tenká "konec ocasu" který je ve skutečnosti také nejblíže ocasu krocana a širší "středový řez" která je nahoře u krku.

Co děláte s těmi tenkými plátky? Proč dělat řízky, samozřejmě.

Kotlety z divokého krůtího masa, roztlučené mezi voskový papír gumovou paličkou nebo prázdnou lahví od vína, jsou stejně jemné jako domácí kuře – a mnohem chutnější. Začal jsem jednoduchým divokým krocanem Marsalou.

Neexistuje nic jako plátek obalovaného a smaženého masa, politý sladkým marsalským vínem a máslem nebo olivovým olejem. Holly a já jsme toto jídlo zhltli během několika sekund; byl to jeden z nich "žádné řeči, musí se jíst" jídla.

Můj recept na krůtí Marsalu jsou holé kosti: rozdrcené krůtí řízky, máslo a olivový olej, jednoduchý obal, rozmarýn a spousta Marsaly. Na oleji předem orestuji trochu česneku pro chuť.

Prsa jsou ale snadná. Koneckonců, všichni je milují, ne? Odešel jsem s jatečně upraveným tělem a přešel jsem na krůtí vývar. Nemám žádný skutečný recept na krůtí vývar. Někdy krkovičku a korpus peču, někdy ne. Někdy tam hodím zázvor, někdy ne. Kosti a zatoulané kousky masa však vždy vařím dlouho a zeleninou a kořením navazuji až na posledních 90 minut; Myslím, že to udržuje chutě čistší.

Holly A. Heyser

Vývar je také místem, kam vstupují chodidla. V chodidlech je hodně kolagenu – a jakmile do nich sekáte sekáčkem, abyste je otevřeli vodě, kolagen přidá tělo do vašeho vývaru. A ano, nejdřív jsem je umyl.

Co děláš s vývarem? No, v zimě je to super zahřátí, dobře mrzne a skvěle se hodí do polévek a gulášů. Nebo můžete udělat to, co já: udělat rizoto s divokým krůtím.

Moje verze je opět jednoduchá; Chci, aby se ingredience leskly. Používám dobrou rýži na rizoto Carnaroli, kterou jsem dostal od Scotta v Sausage Debauchery, krůtí vývar, čerstvou šalvěj a dobrý sýr pecorino. Žádné maso. Není to nutné, pokud je váš krůtí vývar dostatečně silný. Mnoho italských rizot z mořských plodů také nemá žádné viditelné ryby – je to vývar a rýže, díky kterým je rizoto vznešené.

Ještě k drobům. Normálně si játra šetřím na svůj recept na játrové ravioli, ale minulý týden jsem na konferenci International Association of Culinary Professionals viděl šéfkuchaře Brada Farmerie z newyorské restaurace Public demonstrovat zvláštní, ale lahodný pohled na játra: karamelový krém.

Divné, co? Verze šéfkuchaře Farmerie ve skutečnosti chutnala dobře: rozhodně jako flan, ale s pikantní, hřejivou chutí a jen náznakem jater. Vlastně jsem si myslel, že to není dostatečně livrej. Podával to s pečenými hrozny, křupavou pancettou a trochou řeřichy.

Chvíli jsem se zmítal v této struktuře a pak jsem poslal e-mail Farmerie, která byla dostatečně laskavá a poslala mi svůj recept. Vyzbrojen tímto plánem jsem začal pracovat na výrobě své vlastní verze: karamelový krém z divokých krůtích jater.

Vyřadil jsem asijské příchutě Farmerie (kari, sójová omáčka, kombu, prášek s pěti kořením) a přidal jsem worcesterskou omáčku a francouzské quatre épices. Jeho řeřichu jsem vyměnil za divokou rukolu, hrozny za sušené fíky namočené v balzamikovém octě, pancettu za domácí lardo a javorový sirup Farmerie v karamelu za místní tmavý med.

Ach jo: a zdvojnásobil jsem množství jater.

Holly A. Heyser

Vypadá to docela v pohodě, co? Myslím, že ano. Ale byl to do značné míry epický fail.

Za prvé, mám jen velké ramekiny, takže nastavení trvalo věčnost. A to je až moc velká porce. Karamel nedělám často a trochu se připálil; není tam dobrá chuť. Co se týče samotného pudinku, tak Holly málem ucpala roubík a dokonce i já jsem si myslel, že to bylo dost ošklivé.

Hádám, že protože jsem místo jednoho velkého slepičího vejce použil dvě vejce (pár malých bažantích vajec, které jsem měl povalované – neptejte se… ), chuť byla příliš vaječná. A zdvojení jater byla skutečná chyba. Hádám, že mnoho ironických livrejí opravdu pokazilo strukturu pudinku.

No, opravdu se mi líbilo křupavé lardo (duh!) a fíky namočené v balzamiku a divoká rukola byly to, co jsem chtěl také. Líbily se mi také tóny pozadí quatre épices a Worcestershire. Takže mám na čem stavět.

Až se mi to konečně podaří, dám vám všem vědět.

Recept: Divoká krůta nebo Bažant MarsalaRecept: Krůtí rizoto se šalvějí

Carol Ann Sayle

Na obědy moc nechodím. Zabere příliš mnoho času na jednu věc. Dalším, důležitějším důvodem je však to, že jídlo, které pěstuji, je mnohem lepší – zejména ve výživě – než to, co najdu na poledním menu. Obecně je to způsobeno tím, že restaurace podávající obědy je musí nabízet za velmi přijatelnou cenu těm, kteří obědvají každý den. K nezbytnému snížení nákladů obvykle dochází s použitou surovinou.

Ve vlastní kuchyni v poledne nešetřím přípravou několika věcí. Občas zužitkuji zbytky, ale moc mě baví vařit čerstvé z polí, i když jen pro sebe. Je to nejcennější odměna za to, že jste pěstitelem zeleniny. Mám z čeho vybírat: salát, jehož listy zenidol přísady byly ráno natrhány, dušená řepa, lehce orestovaná brokolice – podle sezóny. Moje metody jsou rychlé: saláty nastrouhané syrové zeleniny (pastrák, řepa, mrkev v chladném období; tykev, okurky, cibule v horkém období) a soté s opečenými bramborami, tykvemi, zelenými fazolkami atd. Občas sendvič s otevřenou tváří s tenkými, na másle podušenými plátky lilku a cibule. Ale já mám tendenci nejíst moc chleba, protože na mě rychle tloustne.

Tuk stranou (kromě másla) rád testuji nové produkty, které pěstujeme. V průběhu let se objevilo mnoho zeleniny, kterou jsem předtím neochutnal – až do první sklizně. A obecně jsem vždy ohromen velkolepými chutěmi, jako je smyslná vůně čerstvě sklizeného a čerstvě dušeného pastináku.

Wikimedia Commons

V těchto dnech se ke mně na poli a v kuchyni připojil můj nevlastní syn Tom. Společně pěstujeme nové věci a pak je vaříme a kritizujeme. Dnes to byla scorzonera. Za ta léta jsem o tomto kořenu slyšel jen matně, ale neznal jsem nikoho, kdo by ho kdy pěstoval, natož aby se s ním vařil. Dokonce i mnoho zákazníků našich kuchařů tvrdilo, že s ním nemají zkušenosti, a to mě konečně nakoplo k tomu, abych ho letos na podzim vypěstoval, když jsem na jednu stranu 200 stop dlouhého záhonu umístil řadu semen a na druhou stranu zasela semena pastináku. Sklidili jsme všechen pastinák, než jsme měli čas a nervy na vyproštění scorzonery. Tom dostal za úkol zašlápnout vidličku hluboko do tvrdé jílovité půdy a vytrhat kořeny s černou kůží. ("Nero" je "Černá" v italštině.)

Scorzonera je údajně podobná kozí koze, kterou jsem nepěstoval ani nejedl, takže mi to nepomůže! Internetové vyhledávání scorzonery odhalilo, že by se měla blanšírovat nebo vařit a pak se slupka snadno sloupne. Zvolila jsem loupání v syrovém stavu škrabkou na brambory a myslela jsem si to jednoduše, možná proto, že bylo tak čerstvé. Černá kůže však natrvalo obarví jakýkoli hadřík, jak jsem zjistil v sobotu na našem farmářském stánku, kdy hromada scorzonery zanechala na světle modrém ubrusu hnědou skvrnu. No, teď už to vím.

Také v sobotu jsme na farmářském stánku uspořádali velmi úspěšnou autogramiádu autorky Deborah Madison k jejímu novince Sezónní ovocné dezerty: Ze sadu, farmy a trhu. Pokaždé, když se někdo ptal na neovocnou scorzoneru, poslal jsem je za Deborah, která jim řekla, aby je blanšírovali, oloupali, nakrájeli a uvařili na másle se špetkou soli.

To jsem dnes udělal, bez blanšírování. Protože jsem ale snědl kousek syrový a shledal jsem, že má velmi jemnou chuť, rozhodl jsem se, že možná přidám trochu jarní cibulky a trochu sněhového hrášku. "hrášek." Sněhové hrášky byly "určitého věku" a tak jsem je vyloupal za jejich úžasně sladký hrášek. Vlastně, pokud nemáte na zahradě místo pro anglický hrášek, vypěstujte si hodně sněžného hrášku, zapomeňte trochu sklidit a budete mít hrášek bez anglického přízvuku. Stejně chutné.

Takže na máslem vymazané železné pánvi se malá kolečka scorzonery změnila na opálenou a já je otočil s cibulí a přidal trochu soli. V posledních chvílích jsem přisypal jarní zelený hrášek. Rozhodně zlepšily oční přitažlivost pokrmu.

Na stranu jsme přidali nastrouhaný salát ze syrové řepy a toasty přelité rozpuštěným čedarem a pampeliškovou zelí. Zeptal jsem se Toma, kombajnu scorzonera, jestli je má rád. "Jsou v pořádku! Snědl bych je znovu!" To bylo zvonivé potvrzení. Zjistil jsem, že jsou nádherně křupavé (nebyly uvařené jako první) a máslové. No, kdo by neměl rád máslo? Oba je sníme znovu takto připravené, brzy, než je vyprodáme. A určitě je příští zimu vypěstujeme znovu!

LizMarie/flickr

V tomto věku locavorismu se ti z nás, kteří dbají na jídlo, potýkají s ponurým souborem faktů o ekologických nákladech toho, co jíme. Dozvěděli jsme se, že potravinářské společnosti dodávají potraviny tisíce kilometrů a spalují fosilní paliva, aby nás nakrmili mrkví a salátem, které by mohl vypěstovat farmář poblíž. Horší je, že energie použitá k tomu, aby nám tato zelenina přinesla, představuje pouze asi 10 procent fosilních paliv, které tyto potraviny na dlouhé vzdálenosti potřebují, aby se dostaly na náš talíř.

Pokud vás uhlíková stopa mrkvového salátu nenechá v noci vzhůru, varování OSN, že více než 18 procent emisí skleníkových plynů lidstva pochází z živočišného průmyslu, by mohlo. Je to nesporné: maso způsobuje změnu klimatu. Přidejte k tomu alarmující výsledky analýzy životního cyklu (vědecké výpočty všech zdrojů a energie spotřebované v každém článku potravinového řetězce), které zjistily, že i pouhé vaření jídla přispívá k vaší ekologické stopě.

A tak ze všech kuchyní nejekologičtější musí být vegetariánský pomalý hrnec. Když si z jídla ukrojíte maso, uhlíková daň vaší večeře automaticky klesne. Uvařte si fazole v pomalém hrnci a uděláte ještě lépe. Populární moudrost říká, že pomalý hrnec spotřebuje jen tolik energie jako žárovka. Čísla podporují teorii: sedm hodin vaření v hrnci spotřebuje 0,7 kilowatthodiny energie, zatímco pečení stejného jídla v elektrické troubě po dobu jedné hodiny spotřebuje 2,0 kWh.

V tomto roce vyšly dvě kuchařky pro vegetariány v pomalém hrnci: Lynn Alley’s The Gourmet Vegetarian Slow Cooker: Simple and Sophistical Meals from Around the World a Judith Findlayson’s The Vegetarian Slow Cooker. Každá kniha nabízí jiný přístup k bezmasému hrnci.

Alley, nezávislá novinářka zabývající se jídlem a vínem, napsala dvě další knihy o pomalém hrnci a také jednu s recepty na gurmánskou toustovačku, což jí přináší seriózní krédo z ekologické kuchyně – toustovač spotřebuje 0,95 kWh k vaření stejného jídla. Její kniha je rozdělena do sedmi částí, z nichž každá je věnována jiné regionální kuchyni. Existují recepty na dva indické daly – čočkové kari, jeden krémový, jeden pikantní – a kašmírské jídlo zvané Waari Muth. V části věnované Francii je recept na zapečené brambory se sýrem bleu; pod Blízkým východem je dušený libanonský lilek. Udělal jsem jí italskou polévku z ječmene, hub a cibule, která se snadno připravila a chutnala jednoduše – popisuje ji jako selskou polévku.

Název knihy Alley slibuje gurmánské jídlo a v celku recepty podávají. Její směsi jsou vzdáleným příbuzným tradičního amerického vaření v hrncích, které často vyžaduje plechovku houbové polévky, a ke každému receptu nabízí párování s vínem.